2017年07月12日 星期三

高端餐饮市场状况大不如前 餐饮企业需注重文化体验

来源:工人日报 2017-07-12 09:41:51 记者:

曾几何时,在金钱豹吃饭,是一件值得炫耀的事情。而今,高端餐饮市场状况大不如前,本月初,金钱豹在北京关闭了最后一家门店。

与高端餐饮市场相对的是,外卖市场倒是兴旺许多。根据中国烹饪协会的统计数据,去年我国餐饮外卖市场规模达到1600亿元,增长33%,在线订餐用户规模达到了2.56亿人次。2015年时,餐饮外卖市场占整个餐饮市场消费比例是7.4%,到去年这一比例上升到了10%。

对于餐饮业而言,做外卖是一项稳赚不赔的买卖,因为客人不会占用店面资源用餐,配送也大多交给网上的第三方平台,餐厅只需要后厨开足马力即可。

但如果我们仔细对照网上订餐数据,会发现很多有意思的地方。在线下排队颇多的餐厅,不见得在网上订餐时一定受到热捧,在网上常被下单的菜品,也并不见得是堂食热品。毕竟,订外卖的多是上班族,他们的餐饮需求是和亲朋好友聚餐大为不同的。

也就是说,餐饮企业涉足外卖,需要认真分析周边消费者情况,打造适宜他们口味和配送工具的外卖产品,而不是把现有菜单直接发到网上。  

餐饮企业无法决定第三方配送的速度,但可以决定配餐的质量和随餐的物品,以及不同菜品的各式促销手段。事实上,与西式快餐不同,中餐汤汤水水较多,并且这些配料往往不可或缺,这使得许多传统的中餐样式,外卖时候的形态与堂食时大为不同,也让消费者的饕餮感受有所变化, 比如火锅、汤粉、烤鸭、水煮鱼,甚至是一碗炸酱面。

其实,外卖送餐看似销售量大,但对后厨资源的占用同样不小,每单的销售额并不高,再加上不是所有的菜品都适合电动车运送,所以做外卖不是餐饮业转型升级的唯一路径,特别是中高端餐饮业。

如今,收入不断提高的消费者,对于吃的要求不再是“菜硬不硬”,而是精致化。许多中高端餐饮企业,定位在价位高端、食材稀罕,但这样的模式已经越来越难被消费者接受。因为,出门吃饭不仅仅是一群人大快朵颐,更重要的是,通过餐桌进行社会交际,这样的社交功能,外卖做不到,只顾抢螃蟹的海鲜自助同样难以做到。

精致化不等于高价化,更不等于“西式大餐”。作为全球米其林餐厅最多的城市,东京在2016年拥有米其林餐厅217家,大部分餐厅为当地菜式,其中不乏居酒屋、寿喜烧、串烧、荞面、拉面等“小馆子”。这些小馆子不仅餐品精致,味道独特,很多都是代代传承,颇有历史感,更为难得的是,他们的服务令消费者颇感舒服。曾经在东京的一家米其林餐厅用餐,尽管语言不通,但侍者依然全程笑脸相迎,餐毕出门,主厨在门前一直鞠躬。

消费者在餐厅就餐,其享受的不仅是食品本身,更是在体验一种餐饮文化。餐饮企业如果想做强,就不能仅仅满足于外卖食堂,更要在文化体验上做文章。真的美食,值得千里来追寻,而不仅是上网点击。

负责编辑:袁祖瑶

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